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여름철 횟감, 갈치, 민어, 농어, 오징어, 전복

by 슬 기 롭 게 2021. 7. 6.
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1. 갈치


길이가 50-150cm 정도이고, 몸은 화려한 은백색을 띠고 있습니다. 자랄 때에는 플랑크톤을 먹지만, 좀 더 크면 작은 물고기나 새우, 게, 오징어 등을 먹고 자랍니다. 따뜻한 바닷물을 좋아하는 갈치는 여름이 시작되는 7월에서 살이 단단해지기 시작하는 11월 사이에 많이 잡히고, 깊은 바다 바닥 근처에 살기 때문에 해저에 설치하는 그물이나 낚시로 포획합니다.

추천요리 : 갈치조림

여름에 잡히는 갈치는 살이 물러서 맛이 부드럽기 때문에 구이보다는 조림이나 찌개로 드시는 걸 추천합니다.



2. 민어


민어과 대표 생선으로 크게는 1m가 넘게 자라는 대물 생선에 속합니다. 육식성으로 작은 물고기나 갑각류 등을 먹고, 산란기 직전인 6월에서 9월까지 가 제철입니다. 산란기의 암컷은 알에 영양이 몰려있기 때문에 수컷으로 골라 드시는 게 좋습니다.

추천요리 : 민어회, 민어지리탕, 민어전, 부레

민어는 비늘이나 지느러미, 쓸개 빼고는 버릴 것이 없어, 코스요리로 즐기시기에 적합합니다. 온 가족이 둘러앉아 미리 숙성을 해둔 선어회를 두툼하게 썰어 드시고, 뼈와 대가리는 시원한 맛을 더해줄 무와 대파, 마늘 등을 넣고 한 시간 정도 푹 끓여서 탕으로 즐기시길 바랍니다. 뽀얗고 담백한 국물로 온 가족이 즐기시기에 좋습니다. 민어의 고급 부위라 불리는 부레는 기름장에 찍어드시면 씹을수록 고소한 맛이 나는데 특별한 조리 없이 그 자체가 별미입니다.


 

 

 

3. 농어


따뜻한 바다를 좋아하는 남해의 여름철 대표 생선입니다. 깊은 바다에서 산란을 마치고 따뜻한 연안 근처로 돌아와 먹이활동을 합니다. 먹이활동을 하며 살이 차올라 포동 포동 해지는 7월부터 알을 품기 전인 9월까지가 제철입니다. 농어도 1m 이상 자라는 클수록 맛있는 생선입니다. 3-4kg 정도는 돼야 제대로 된 맛을 느끼기에 적합합니다. ‘여름철 농어는 쳐다만 봐도 약이 된다’라는 말이 있을 정도로 제철을 맞은 농어는 소화도 잘되고 기력을 회복하는데도 좋고, 횟감 자체만 봐도 비린 맛이 없고, 쫄깃하고 찰진 식감으로 맛이 뛰어납니다.

추천요리 : 농어회, 농어 구이, 농어 스테이크

살이 올라 찰진 식감을 주는 농어는 기본적으로 회로 즐기시기 좋습니다. 활어회도 좋지만 숙성시켜 먹는 선어 회로 드실 때에 단맛이 올라 더욱 좋습니다. 가격도 저렴한 편이라 여럿이서 먹는 탕 요리 말고도, 농어구이로 즐기기에 부담 없습니다. 특별한 날 기분을 내고 싶을 때에는 농어의 비늘과 뼈를 손질하여 먹기 좋게 토막 내고, 달궈진 팬에 버터와 오일을 둘러서 튀겨내듯 익혀서 소스를 뿌려주고, 채소를 올려 예쁘게 플레이팅 해주면 근사한 모습을 한 농어 스테이크로도 즐길 수 있습니다.



4. 총알오징어 (보호합시다!)

총알 오징어라고 들어보셨나요? 남해에서 민어와 농어가 여름의 대표 생선이라면, 7월 동해에서는 오징어의 새끼라고 할 수 있는 총알 오징어가 있습니다. 우리가 부담 없이 먹던 오징어가 어느새 ‘금징어’가 된 사연이기도 합니다. 몇 년 전부터 해수 온도가 상승함에 따라 오징어 개체 수가 줄었고, 그에 따른 어획량도 많이 줄었습니다. 원래 12cm 미만의 오징어는 포획이 금지되어 있지만, 어획량을 늘리기 위해서 그 크기를 살짝 넘긴 12-20cm 정도의 작은 오징어들을 대량으로 포획하고 새롭게 ‘총알 오징어’라는 이름을 붙이고 유통하게 되었습니다. 그러자 몇 년 사이 작은 오징어를 통으로 쪄 먹고 구워 먹는 게 유행처럼 번졌고, 당연히 수요가 많아짐에 따라 더 많은 포획으로 번졌고, 대형 유통업계까지도 판매를 하게 되면서 산란까지 이어지지 못한 오징어들의 개체가 급격히 줄어들었습니다. 하지만 총알 오징어에 대한 진실을 알게 된 많은 소비자들이 생기고, 어족자원의 고갈을 부추기는듯한 유통 업체들에게 비난 여론이 생기면서 대형 유통업계 두 곳에서는 더이상 팔지 않겠다고 선언하기도 했습니다.



5. 전복


몇 년 전부터 양식이 크게 늘어나면서 값이 저렴해진 해산물 중 하나입니다. 전복이라 하면 비싸고 귀하다고만 생각했는데 요즘 마트에만 가도 큰 사이즈 전복들을 부담 없이 먹을 정도로 가격이 저렴해졌습니다. 전복의 먹이인 다시마나 미역의 주 생산지가 전라남도 지역인 만큼 전복에게도 최고의 맞춤 환경이기도 합니다. 전복은 고단백 식품이면서 저지방이라 다이어트를 하시는 분들께도 좋고, 피로회복을 도와주는 타우린이라는 성분과 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어있어서 특히 아플 때 ‘전복죽’을 찾기도 합니다. 그만큼 여름철 원기회복에 딱 맞는 식재료라고 할 수 있습니다. 특히 아르기닌이라는 성분은 남성의 활력을 주는 데 도움을 주기도 합니다. 전복은 그 자체로도 맛이 좋지만 그중에 깊은 맛을 더해주는 내장은 절대 버리지 말아야 할 중요한 재료입니다.

 

 

 

손질법

1) 전복을 흐르는 물에 씻고 솔을 이용해서 앞면과 옆면을 구석구석 씻어주세요.
2) 숟가락를 껍데기와 살 사이에 밀어 넣고 내장이 터지지 않게 조심스럽게 살을 분리합니다.
3) 살에 한쪽 끝부분을 꾹 눌러주시면 이빨이 나오니 제거하고 드세요.
4) 내장 아래쪽을 보시면 작은 주머니처럼 생긴 삼각형 모양의 모래주머니를 칼로 잘라내면 됩니다.

추천요리 : 전복회, 죽이나 리조또, 전복버터구이

전복 같은 어패류는 신선도가 참 중요합니다. 요즘은 포장 기술이 발달해서 택배로 받아도 살아있는 전복을 받아볼 수 있으니 기본 손질을 마친 전복 살을 썰어내기만 해도 집에서 전복 회로 즐기실 수 있습니다. 손질된 내장을 자작한 물과 함께 믹서기에 넣고 갈아낸 후 밥을 지을 때 함께 넣어 전복죽으로 즐기거나, 갈아낸 내장에 생크림과 버터 등을 추가해서 외국식으로 리조토로 변형하여 드셔도 좋습니다. 전복과 버터만 있다면 팬에 녹인 버터에 전복을 넣어 노릇노릇할 정도로 구워내기만 하면 전복 버터구이가 되니 아주 간단하게 만들 수 있습니다.

 




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